La gamma dei prodotti gluten free è sempre più vasta e a usufruirne non sono solo le persone celiache o che soffrono di quella che viene definita “sensibilità al glutine”, ma anche chi non ha problemi di intolleranza, perché si è diffusa la convinzione che una dieta priva di glutine sia più salutare per tutti e aiuti a dimagrire.
A tal proposito, è importante fare alcune doverose precisazioni: la celiachia, l’intolleranza permanente al glutine, è una patologia infiammatoria cronica di tipo autoimmunitario che colpisce circa l’1% della popolazione ed è scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti, provocando la distruzione dei microvilli intestinale con conseguente malassorbimento dei nutrienti. Per questo, la terapia deve prevedere necessariamente l’esclusione totale del glutine dalla dieta. Stessa cosa vale per chi soffre di gluten sensitivity, la “sensibilità al glutine”, condizione in cui, in seguito all’ingestione di glutine, si verificano sintomi sovrapponibili a quelli della celiachia pur in mancanza della patologia vera e propria.
In tutti gli altri casi, escludere ad ogni costo il glutine dalla propria alimentazione non solo non è utile, ma può rivelarsi addirittura controproducente: pochi sanno, infatti, che il glutine non è altro che una sostanza proteica, composta dall’unione di due proteine, la glutenina e la gliadina, che sono presenti in alcuni cereali, primo tra tutti il grano. Mescolate con l’acqua, queste proteine originano una massa viscosa, il glutine per l’appunto, che consente alle farine di grano e dei cereali che lo contengono di dare origine a impasti resistenti ed elastici che possano essere lievitati. Oltre che nel grano, il glutine è presente nell’orzo, nel farro, nell’avena e in altri cereali minori, mentre è assente nel riso, nel mais, nel grano saraceno, nel miglio, così come nella quinoa, nella tapioca, nelle patate e nelle castagne, tutte buone fonti di amido alternative al grano.
Rinunciare al glutine se non si soffre di celiachia o di gluten sensitivity significa quindi privarsi di un’importante fonte proteica vegetale, ma non solo: i prodotti da forno alternativi come biscotti e merendine hanno spesso maggiori quantità di grassi e di zuccheri per sopperire alla mancanza del glutine, che rende più elastici e morbidi gli impasti, con conseguenze non favorevoli nemmeno per la linea. Chiarito quindi che escludere senza motivo il glutine dalla propria alimentazione non è auspicabile e sicuramente non aiuta a dimagrire, appare ancora più evidente come, per chi è celiaco e si trova quindi nella condizione di dover necessariamente escludere il glutine dalla propria dieta, sia ancora più importante puntare su fonti proteiche di qualità, che possano sopperire alla mancanza di questa fonte proteica vegetale nell’alimentazione: le uova, naturalmente glute-free, sono un’ottima fonte di proteine di elevato valore biologico e, grazie all’estrema versatilità, si rivelano preziose anche come ingredienti negli impasti, sia per dare sapore sia per aiutare a dare un po’ di elasticità alle farine alternative al grano, di per sé meno facili da lavorare. Tra le fonti proteiche vegetali, invece, benissimo per i legumi mentre assolutamente da evitare in caso di celiachia è il seitan: una vera e propria “bistecca” di glutine.
Infine, quando invece si comprano prodotti gluten free già pronti o preparati industriali, è sempre bene leggere le etichette e puntare su quelli che mostrano un buon compromesso tra proprietà nutrizionali e piacere del gusto: va sottolineato che la dieta della persona celiaca non deve essere triste e monotona e si può arricchire di molte ricette gustose e salutari, basta imparare a fare scelte consapevoli.
“La celiachia è una patologia cronica, non una semplice moda. Chi è celiaco deve necessariamente seguire una dieta gluten free, il più possibile varia e appagante, con un buon apporto di proteine nobili come quelle delle uova, che possono essere usate anche per dare sapore ed elasticità agli impasti senza glutine. Chi non è celiaco non ha invece alcun motivo di escludere il glutine dalla dieta: il glutine è semplicemente una sostanza proteica e ci si priverebbe inutilmente di un’ampia gamma di alimenti con il rischio che ne risenta anche la linea.”
https://www.epicentro.iss.it/celiachia/epidemiologia-italia
https://www.issalute.it/ (Sitito Istituto Superiore di Sanità)
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Donegani G., Donegani M., “Free From Fake”, Biomedia Editore, Milano, 2019