Il codice stampato sull’uovo indica l’origine e la provenienza. Per capire come interpretarlo vi invitiamo a visitare la sezione “Come conoscere la provenienza di un uovo?” di questo sito.

Per avere una visione più chiara sui sistemi di allevamento potete consultare la sezione “Quali sono le principali tipologie di allevamento”  di questo sito.

Quando si acquista una confezione di “Uova di vario calibro”, significa che all’interno non si troveranno, per esempio, solo uova M o solo uova L, ma uova che possono essere di calibro S, M, L o XL. Per legge, le confezioni di uova di vario calibro devono avere un peso netto minimo garantito.

La normativa europea fissa in 28 giorni la conservabilità delle uova, espressa come termine minimo di conservazione e cioè indicata con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro”. In tutta l’Unione Europea, le uova da tavola di categoria A devono essere ritirate dal commercio 7 giorni prima del termine minimo di conservazione, ovvero 21 giorni dopo l’ovodeposizione. Tale norma mira ad assicurare al consumatore almeno 7 giorni di conservazione domestica.

Un primo modo all’apparenza elementare ma attendibile per verificare la freschezza delle uova si basa sul principio per cui più un uovo è vecchio, più aria conterrà all’interno e quindi tenderà anche a galleggiare più facilmente. Per controllare lo stato di freschezza delle uova basterà immergerle nell’acqua: se l’uovo affonda e rimane sul fondo è freschissimo, se invece galleggia è meglio evitare di consumarlo.

Una volta aperto è invece possibile osservare tuorlo e albume. Più il tuorlo è compatto e bombato più sarà fresco, mentre il colore del tuorlo non permette la verifica poiché dipende esclusivamente dal mangime della gallina. L’albume, invece, deve essere trasparente, denso e ben attaccato al tuorlo. Se si agita leggermente l’uovo e non si sente nessun movimento è un ottimo segno perché significa che l’albume è ancora ben attaccato al tuorlo.

Secondo le Linee guida per una sana alimentazione elaborate dal CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria), le uova sono tra i principali alimenti di un’alimentazione equilibrata. Grazie alla presenza di numerosi nutrienti e microelementi, alla versatilità in cucina e al basso costo, rappresentano un elemento completo e genuino all’interno di una dieta sana e variegata.

Uno studio pubblicato a gennaio 2020*, effettuato su tre grandi ricerche precedenti che avevano coinvolto circa 177 mila persone provenienti da 50 paesi, di cui 146 mila sane e 31 mila con una patologia cardiovascolare, ha dimostrato come mangiare un uovo al giorno non abbia alcuna conseguenza sui livelli del colesterolo ematico, sull’incidenza di gravi eventi cardiovascolari come gli infarti e sulla mortalità.

Quello che può fare la differenza ai fini del rischio cardiovascolare è invece la contestuale assunzione di colesterolo e grassi saturi, una particolare categoria di grassi presenti per esempio nel burro e nella carne, che può amplificare il rischio aterogeno. Nell’uovo i grassi saturi sono presenti per non più del 30%. Le Linee Guida, tenendo in considerazione che l’uovo è presente come ingrediente anche in molti prodotti e preparazioni industriali, attualmente consigliano, anche in presenza di ipercolesterolemia, un consumo settimanale di 2-4 uova, senza dimenticare che si può anche utilizzare solo l’albume in quanto privo di colesterolo. 

“Association of egg intake with blood lipids, cardiovascular disease, and mortality in 177,000 people in 50 countries”. (The American Journal of Clinical Nutrition. 2020 Jan)

Le cotture più leggere sono evidentemente quelle che non implicano l’aggiunta di grassi ma è soprattutto la cottura alla coque che permette una migliore e più rapida digeribilità (1 ora e 45 minuti contro le tre ore dell’uovo sodo o fritto). Il tuorlo, in sé, è più digeribile proprio quando consumato allo stato semiliquido, mentre l’albume va cotto bene per la presenza di un fattore antinutrizionale, l’avidina, che sequestra la biotina (vitamina H). Inoltre, l’albumina presente nell’uovo diventa digeribile solo con la cottura a 70°C che, comunque, preserva le altre proteine da denaturazione.

Come molti altri alimenti crudi, l’uovo crudo può rappresentare una fonte di microrganismi patogeni, con possibili effetti sulla salute del consumatore. Quando si utilizzano uova crude, anche se si è sicuri della loro freschezza, è sempre meglio procedere con la pastorizzazione. La pastorizzazione, infatti, è il metodo più efficace per scongiurare il rischio di infezioni causate dai batteri (come la salmonella) senza perdere le qualità organolettiche e le proprietà nutritive.

Questo procedimento richiede l’utilizzo di un termometro da cucina che serve per misurare la temperatura del liquido con cui si realizza il processo di abbattimento dei batteri. Questa temperatura, infatti, deve rigorosamente essere di 121 °C in modo da rendere inattivi i batteri senza cuocere gli alimenti.

Da un punto di vista igienico-sanitario il consumo dell’uovo crudo rimane comunque una pratica sconsigliata che può presentare alto rischio soprattutto per bambini, anziani e per tutti coloro che presentano una ridotta competenza immunitaria. Il nostro Albume le Naturelle Vita, grazie alla presenza della vitamina H, può invece essere consumato anche crudo.